La baja incidencia de enfermedades cardiovasculares en los países de la Cuenca Mediterránea, donde el aceite de oliva es la principal fuente de grasa en la alimentación, ha motivado un mejor conocimiento de su composición química y el desarrollo de aceites enriquecidos en sus componentes minoritarios.

El aceite de oliva es el zumo obtenido tras la molienda y el prensado de las aceitunas. Esta aparente sencillez esconde una complejidad que ocupa a bastantes científicos de nuestro y de otros países mediterráneos.

Nuestro grupo lleva varios años trabajando en el conocimiento científico del aceite de oliva y su papel en el desarrollo de la aterosclerosis.

Rev Esp Cardiol. 62: 294-304. 2009

En esta revisión, hemos recopilado los efectos de diferentes preparaciones del aceite de oliva sobre el desarrollo de la aterosclerosis y el valor pronóstico para la enfermedad de los parámetros plasmáticos mediante el empleo de un ratón modificado genéticamente en el que ésta se desarrolla espontáneamente.

Las limitaciones del modelo por sus diferencias morfológicas y fisiológicas con el hombre se minimizan ante la similitud de ambos genomas y el avance de conocimiento que posibilita, ya que efectuar en humanos las intervenciones recopiladas habría requerido 400 años.