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El Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A) participa en el proyecto europeo Stabiwine para hallar estabilizadores respetuosos con la calidad del vino

El Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología trabajará en la identificación de los mejores biopolímeros para la elaboración y exportación del vino

Un consorcio, formado por productoras de vinos de Cariñena, Italia, Francia, Portugal y Grecia y centros de I+D+i europeos, busca alternativas a los procedimientos actuales de estabilización

(Zaragoza, lunes, 22 de octubre de 2012). Investigadores del Instituto Universitario de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A) de la Universidad de Zaragoza trabajarán en la mejora de las prácticas de estabilización del vino, operaciones fundamentales en la elaboración del vino, especialmente para el que va a exportarse o venderse a través de cadenas de distribución. 
 
Expertos en el aroma y sabor del vino del Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología participan en el proyecto europeo Stabiwine para identificar y estudiar los mejores biopolímeros para la elaboración del vino y conseguir así una estabilización respetuosa con la calidad del vino y el medioambiente. El proyecto busca alternativas a los procedimientos actuales de estabilización tartárica y proteica en el vino mediante el empleo de derivados de la industria agroalimentaria.
 
Un consorcio, formado por productoras de vinos de Cariñena, Italia, Francia, Portugal y Grecia, y prestigiosos centros de I+D+i europeos, buscará alternativas a los procedimientos actuales de estabilización, como la tartárica y la proteica, en el vino.El proyecto, que pertenece al Séptimo Programa Marco de la Unión Europea gestionado por la REA – Research Executive Agency, ha comenzado en septiembre y se desarrollará a lo largo de tres años.
 
Las estabilizaciones proteica y tartárica que se emplean en la actualidad son efectivas pero tienen impacto en la calidad del vino, en los costes de producción y en el medioambiente. Por esta razón, durante las últimas décadas los productores de vino europeos han estado buscando procedimientos alternativos.
 
Una posible solución puede encontrarse en el uso de biopolímeros. Se trata de compuestos de origen natural, obtenidos de productos secundarios de la industria agroalimentaria y que ya se están aprovechando en los sectores farmacéutico y cosmético. Algunos biopolímeros pueden, de hecho, absorber selectivamente la fracción de proteínas inestables del vino y pueden, por tanto, representar una alternativa interesante al uso extensivo de bentonitas como material adsorbente. Otros biopolímeros tienen dimensiones y estructuras moleculares que pueden evitar la cristalización y consiguiente precipitación de las sales tartáricas y, que una vez añadidos al vino, pueden reemplazar algunas de las prácticas habituales para la estabilización tartárica que tienen un alto impacto económico y medioambiental.
 
Los biopolímeros son candidatos adecuados para proporcionar a los productores herramientas flexibles, selectivas y baratas, más respetuosas con la calidad del vino y el medioambiente, y en sintonía con las demandas de los consumidores de vino modernos.
 
La identificación y el estudio de los mejores biopolímeros para la elaboración del vino es el objetivo de un proyecto de investigación liderado por tres asociaciones de productores: AIAB, Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica, coordinador del proyecto, InterRhône, en representación de los elaboradores de la segunda región vinícola más importante de Francia, y el Consejo Regulador de la pequeña pero dinámica Denominación de Origen española Cariñena.
 
Junto con la portuguesa Falua y la griega Alpha Estate, ambas prestigiosas productoras de vinos, las tres asociaciones han encargado la investigación a un grupo de centros especializados, que incluyen a expertos en el aroma y sabor del vino como el Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología del I3A de la Universidad de Zaragoza, también expertos en materiales poliméricos (Departamento de Química IFM de la Universidad de Turín, Italy), en Enología y prácticas enológicas, en el impacto medioambiental de las actividades humanas (FIRAB, Fondazione Italiana per la Ricerca in Agricoltura Biologica) y en toxicología (Department of Pharmacological Sciences, Universidad de Milán, Italia).
 
El consorcio del proyecto se completa con la compañía italiana Esseco, que se encargará de la explotación de los resultados del proyecto, y por la empresa Vinidea, cuya tarea es garantizar la divulgación de los resultados a una amplia representación de profesionales europeos del mundo del vino.
 
La estabilización proteica del vino en la actualidad
Para eliminar las proteínas inestables del vino, cada año se utiliza en Europa cerca de 10.000 toneladas de bentonita, un tipo de arcilla proveniente en su mayor parte de otros continentes. La bentonita se dispersa en el vino de modo que pueda adsorber las proteínas, se deja decantar en el fondo del depósito y el vino ya estabilizado ha de ser trasvasado, centrifugado y  filtrado. A pesar de su eficacia, seguridad y bajo coste, esta operación no gusta a los productores porque la bentonita tiende a atenuar y modificar el aroma y el sabor del vino, y el tratamiento provoca también pérdidas importantes del producto. Además, el transporte desde otros continentes y la distribución de este material comporta consumos energéticos significativos.
 
La estabilización tartárica del vino en la actualidad
El ácido tartárico, típico de la uva, puede en presencia de potasio o calcio, cationes mayoritarios del vino, precipitar en la botella de vino formando unos cristales que no son gratos para los consumidores. Por esta razón, antes del embotellamiento, el vino se trata para reducir la concentración e impedir la futura formación de sales. Según el protocolo más utilizado, el vino se enfría hasta unos 0ºC durante varios días, para provocar la precipitación en el depósito de los cristales de tartrato, que se eliminan posteriormente mediante trasvases y filtraciones. Además de representar una de las principales fuentes de consumo energético de las bodegas, esta técnica tiende a empobrecer el perfil organoléptico del vino y requiere equipamiento específico no siempre disponible para las bodegas pequeñas. La adición de aditivos como la carboximetilcelulosa, las mannoproteínas o el ácido metatartárico puede ser eficaz solo en algunos vinos. El tratamiento por electrodiálisis ha tenido un desarrollo limitado a causa del elevado coste y del consumo hídrico asociado.
 
 
 

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