Universidad de Zaragoza
:: UNIVERSIDAD :: ESTUDIOS :: INVESTIGACION :: REL.INTERNACIONALES ::
decorativo Departamento de Producción Animal y Ciencia de Alimentos (Fac. de Veterinaria) | Tfno: 976 762 132 - Fax: 976 761 590
decorativo Foto Foto Foto Foto Foto Foto
decorativo
decorativo
decorativo
decorativo Estás en: Inicio >
decorativo
decorativo
decorativo
decorativodecorativoInformación generaldecorativo
decorativo
decorativo*Presentaciondecorativo
--------
decorativo*Accesodecorativo
--------
decorativo*Organigramadecorativo
--------
decorativodecorativoPersonaldecorativo
decorativo
decorativo*PDIdecorativo
--------
decorativo*Becariosdecorativo
--------
decorativo*PASdecorativo
--------
decorativo*PAS Contratado Proyectosdecorativo
--------
decorativodecorativoDocenciadecorativo
decorativo
decorativo*1er y 2º Ciclodecorativo
--------
decorativo*Gradodecorativo
--------
decorativo*Másterdecorativo
--------
decorativo*Doctorado
Menciones hacia la Excelencia
decorativo
--------
decorativo*Estudios Propiosdecorativo
--------
decorativo*Actividades Académicas Complementarias (AAC)decorativo
--------
decorativo*Otros Cursos y Actividadesdecorativo
--------
decorativodecorativoInvestigaciondecorativo
decorativo
decorativo*Grupos de Investigacióndecorativo
--------
decorativo*Publicacionesdecorativo
--------
decorativo*Proyectos Investigacióndecorativo
--------
decorativo*Tesis Doctoralesdecorativo
--------
decorativo*Patentesdecorativo
--------
decorativodecorativoEnlaces de interésdecorativo
decorativo
decorativo*Facultad de Veterinariadecorativo
--------
decorativo*Ciencia y Tecnología de Alimentosdecorativo
--------
decorativo*EPSdecorativo
--------
decorativo*Facultad de Ciencias de la Salud y del Deportedecorativo
--------
decorativo*Otrosdecorativo
--------

decorativo
decorativo Grupo de Investigación en Calidad y Tecnología de la Carne decorativo decorativo decorativo

 

Objetivo General:

Estudio integral de la producción de carne, índices productivos, bienestar animal, calidad del producto y de sus derivados y estudio de los procesos tecnológicos para su transformación.

Interés y objetivo de atención preferente:

El sector ganadero en Aragón, dentro de la producción final agraria, supone más del 52%, lo cual representa más de 1.000 millones de euros. Estas cifras son claramente positivas para nuestra Comunidad, con relación al conjunto Nacional o de otros países y regiones, cuando las referimos a cifras por habitante. Así, en Aragón se produce carne para una población 10 veces mayor que la existente en la propia Comunidad. Si a esto le añadimos el enorme potencial de la industria transformadora, su cada vez mayor interés por la calidad y la propia relevancia de las marcas de calidad de productos frescos y transformados (Ternasco de Aragón, C de Carne de Vacuno, Jamón de Teruel, Longaniza de Aragón y otras C de Calidad cárnicas como embutidos, paletas, pollo, etc.), entenderemos la importancia práctica y económica de la línea de investigación en la que trabaja el grupo.

Además, las líneas de investigación del grupo se encuadran dentro de las Líneas de Interés de los Programas de Investigación Autonómicos, Nacionales y Europeos y se apoyan en revistas internacionales de alto índice de impacto dentro de sus campos temáticos (Food Science, Meat Science, Animal Behaviour, Livestock Production, Journal of Animal Science, etc.). Al mismo tiempo, la mayor parte de los integrantes del grupo están dentro del CECOC-PTC-03-08-C2-1, adscrito al Centro de Competencia Científico- Tecnológica de Productos Transformados de la Carne (Resolución del 27 de junio de 2003 del INIA). Por todo lo anterior se demuestra el interés científico de esta línea de investigación.

La atención preferente del grupo es el estudio de los factores genéticos, productivos y tecnológicos que pudieran modificar la calidad de los productos, tanto frescos como transformados, y el de los sistemas de cuantificación y valoración de esa calidad. Prestando además una especial atención a las posibilidades existentes de reducción de los costes de producción, la mejora de la calidad dietética del producto, los procesos de conservación y a la aceptabilidad de los productos por parte del consumidor, tanto en el marco autonómico, como en el estatal o el comunitario. Al mismo tiempo, se pretende que la producción asuma el respeto por el bienestar animal, reconduciendo sus objetivos básicos hacia una producción más ética y armónica con el medio ambiente y más ajustada a las Leyes competentes.

Con todo ello, el objetivo final es el de mejorar la calidad de los alimentos que se consumen, haciéndolos más sanos, con mejores características organolépticas, más seguros y, en definitiva, mejor aceptados por los consumidores, permitiendo a la vez una mejora de la renta de los ganaderos, el desarrollo de la industria agro- alimentaria en general y aragonesa en particular y el desarrollo general del conocimiento.  

¿qué significa estudio integral del animal? En la memoria del 2004 pusiste esto otro, que quedaba mejor: Estudio de la producción, calidad y tecnología de la carne y productos de ella derivados.

 

1) LINEAS DE INVESTIGACION Y PROYECTOS EN CURSO

 

1. LINEA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE

Objetivo concreto general.  Con esta línea de trabajo se pretende analizar el efecto de los diversos factores dependientes del animal  (raza, sexo, edad, etc.), productivos (alimentación, sistema de producción, etc.), presacrificio (carga, transporte, espera en matadero, etc.) y postsacrificio (aturdimiento, frío, maduración, conservación, etc.), sobre la calidad del producto final. Igualmente, son objetivos de la línea la  tipificación  de la canal y la carne en fresco en las distintas especies de animales de abasto, preferentemente en rumiantes, porcino, aves y conejos y detectar y valorar los problemas de la cadena cárnica que modifiquen la calidad del producto final. Todo ello, para orientar a los productores, empresarios cárnicos y consumidores en obtener las mejores cualidades de los diferentes productos, para asegurar rentas, minimizar pérdidas y obtener un producto saludable y con óptimas cualidades sensoriales, a precios razonables.

Objetivos principales de los diferentes proyectos en curso:

- Assessment of genetic variation in meat quality and the evaluation of the role of candidate genes in beef characteristics (EU- QLK5-CT-2000-00147- 2000-2005).

Objetivo: Encontrar marcadores genéticos relacionados con las características y calidad del producto final.

- Puesta a punto de nuevas técnicas de evaluación, de aplicación inmediata, complementarias a la evaluación por métodos tradicionales de la calidad comercial de la canal y de la calidad instrumental y sensorial de la carne de terneros F1 (Rústica x Culón). (INIA MCyT-INIA-RTA-106-C2-1 2001-2005).

Objetivo: Conocer el potencial productivo y la calidad final de diferentes razas vacunas de aptitud cárnica españolas y testar la capacidad predictiva de algunas nuevas tecnologías (NIR, conductividad eléctrica) en la calidad del producto.

- Utilización de la alfalfa en dieta de cebo de corderos y terneros sometidos a un sistema compatible con el reglamento de la agricultura ecológica. (INIA RTA03-031 2003-2005).

Objetivo: Análisis de las posibilidades de este recurso forrajero en la producción de carne ecológica de calidad.

- Diferenciación y valoración de las carnes uruguayas desde el punto de vista de la salud humana y de su aceptabilidad. (INIA España, INIA Uruguay y AECI, financiación directa, 2005-2007).

Objetivo: Estudiar la aceptabilidad, por parte del consumidor europeo de la carne bovina y ovina procedentes de distintos sistemas de intensificación del Uruguay.

 

2. LINEA TECNOLOGIA Y CONSERVACION DE LA CARNE.

Objetivo concreto general. En esta línea se persigue optimizar los procesos de conservación del producto, centrándose principalmente en el desarrollo de envases enriquecidos, con propiedades antioxidantes y/o antimicrobianas, en el uso de conservantes naturales y en el uso y desarrollo de atmósferas protectoras que permitan una mayor vida útil de la carne fresca.  Además, el análisis y mejora de los procesos de transformación de los productos cárnicos, y el control de su calidad, serían otros de los objetivos principales de esta línea.

Objetivos principales de los diferentes proyectos en curso:

- Desarrollo de envases activos con acción antioxidante (Programa regional de acciones innovadoras, INNOVARAGÓN; Instituto Tecnológico de Aragón. 02/COOPERA/PR1531) 2003-2004), antimicrobiana (Proyecto de investigación y desarrollo tecnológico de carácter multidisciplinar. Gobierno de Aragón PM051- 2005-2006) o ambas (INIA CAL03-080-C4. 2004-2007).

Objetivo: Aumentar la seguridad de los consumidores por medio de envases inteligentes, disminuyendo la cantidad de aditivos en el producto consumible.

- Estudio de las formas y tiempo de conservación de jamón curado listo para su consumo (Consejo Regulador de al Denominación de Origen Jamón de Teruel. Contrato privado).

Objetivo: determinar el periodo de vida útil del jamón, a partir del momento en que puede ser comercializado, bajo diferentes sistemas de conservación: envasado a vacío, loncheado, congelado, etc.

- Determinación de las relaciones entre los parámetros de calidad del jamón, la opinión de los expertos, la aceptabilidad y actitudes de los consumidores, y el comportamiento real de compra, por lo que se refiere a productos con tipicidad (jamón curado), (European Commission, Nº QLRT-2001-02225. 2002-2005).

Objetivo: Mejorar la calidad del producto final según las expectativas de los consumidores, como medio ideal para incrementar su consumo.

 

3. LINEA DE BIENESTAR ANIMAL.

Objetivo concreto general.  Esta línea de investigación se plantea para conocer y optimizar las condiciones de transporte de ganado y del manejo general del mismo, tanto en granja como a lo largo de todo su ciclo de producción, comercialización y sacrificio, con el fin de minimizar su estrés y mejorar tanto sus condiciones de bienestar como la calidad del producto.

Objetivos principales de los diferentes proyectos en curso:

-  Efecto del transporte y de la espera en pre-sacrificio sobre el bienestar animal y la calidad de la carne en conejos comerciales (CICYT AGL-2002-01346 2003-2006).

Objetivo: Conocer y racionalizar el manejo en el presacrificio en la especie cunícola, para minimizar los aspectos negativos y mejorar el producto final.

- Welfare implications of changes in production systems for laying hens (Comisión, VI Framework Programme 2004-2007).

Objetivo: Controlar, analizar y desarrollar sistemas de cría de ponedoras comerciales (jaulas enriquecidas, cría en suelo), para mejorar su bienestar, analizar su comportamiento y optimizar la calidad de sus productos.

 

 

2) PLANES DE ACTUACION A CORTO PLAZO.

El grupo se plantea en la actualidad y a corto plazo, ampliar, mejorar y consolidar sus relaciones como grupo. Para ello se encuentra inmerso, como líder de un área temática, en el desarrollo y preparación de una Red Europea sobre producción, calidad y trazabilidad de la carne de ganado vacuno, Red que se va a presentar en Bruselas en el próximo mes de febrero. Además, el grupo sigue en su actividad dentro del CECOC-PTC-03-08-C2-1, de la Red Nacional para la Calidad y Tecnología de la Carne.

Por otra parte, el grupo se ha planteado participar en las dos convocatorias nacionales que han salido a la luz en estos últimos días de diciembre-2004 (INIA y CICYT), presentando 4 proyectos de investigación con diversa temática dentro del objetivo global del grupo. Así, la utilización de distintas fuentes vegetales en la dieta de animales con distinto peso de sacrificio, la calidad y potencial productivo de las razas caprinas de carne españolas, el bienestar y el manejo de corderos durante su transporte y presacrificio y sus relaciones con la calidad del producto y la percepción del consumidor de la etiqueta y la calidad del producto, son las 4 ideas en las que se basan dichos proyectos. Al mismo tiempo, seguirán desarrollándose los trabajos de investigación en el campo de los envases activos y los sistemas de conservación y comercialización de jamón curado.

Desde el punto de vista docente, el grupo participa, además, en la impartición de dos Programas de Doctorado, uno de ellos con la mención de calidad, y tres líneas de investigación de tercer ciclo, en la dirección de diversos proyectos de fin de carrera y de 14 Tesis Doctorales de las que 5 son codirigidas por miembros de diferentes laboratorios del grupo de investigación.

 

3) IMPACTO DE LA ACTIVIDAD DEL GRUPO.

Desde el punto de vista científico, el grupo sigue siendo un referente nacional tanto en los aspectos relacionados con la producción, mejora y calidad de la carne en fresco, como en los procesos de transformación y conservación y en aquellos relacionados con el transporte y el bienestar animal.

Las cifras de la actividad del grupo en los últimos 10 años así lo atestiguan. Las más de 200 publicaciones (90 en revistas indexadas) y la participación en más de 50 proyectos de convocatorias nacionales, son un claro ejemplo de ello.  Por otra parte, el grupo solicitante ha logrado, en el curso de los últimos años, un gran prestigio reconocido internacionalmente en el campo de la ciencia de la carne, como lo demuestra su participación en 11 proyectos financiados con fondos europeos.

Se destaca la labor formadora de investigadores, profesores universitarios y profesionales, puesta de manifiesto en las decenas de tesis doctorales dirigidas (25 tesis de ellas en los últimos 10 años) por los miembros del grupo. Igualmente, los investigadores y laboratorios del grupo han recibido numerosas visitas de aprendizaje, de diversa duración, por parte de personas originarias de prácticamente todas las regiones españolas y de numerosos países, tanto del área mediterránea como de Hispanoamérica o Asia.

En el campo tecnológico es de señalar los más de 60 proyectos de colaboración con empresas en los últimos 10 años, con el desarrollo de diversas patentes y la aplicación industrial de la tecnología puesta en marcha por el grupo (marcas de calidad, envases, atmósferas protectoras, conservantes, sistemas de alimentación o nuevas líneas genéticas). Dentro de este tipo de investigación ha tenido una especial relevancia la dedicada a los productos cárnicos.

Socialmente, el grupo desarrolla una amplia actividad, contrastada por las numerosas participaciones en charlas, ponencias, cursos y seminarios, en los ámbitos y lugares más variados, pero siempre encaminadas a la difusión de los conocimientos de su área temática. Por otra parte, el grupo colabora intensamente con las administraciones públicas y asociaciones de productores (Rasa Aragonesa, Productores de Jamón de Teruel, Pirenaica bovino, Salz, Moncaína y Pirenaica caprino, Interprofesional Nacional de Ovino), a las que asesora en materia de calidad y seguridad de carne y productos cárnicos (Jamón de Teruel, Ternasco de Aragón, diversas “C” de Calidad Alimentaria, etc.). Por último, el grupo ha dedicado también un notable esfuerzo a la formación, tanto en el marco académico, como en la participación en cursos organizados por una gran variedad de entidades públicas y privadas.

 

ORGANIGRAMA

Carlos Sañudo (responsable del grupo)

Calidad del producto fresco (canal y carne)

Producción animal PACA*

CITA**

 

AGE***

Isidro Sierra (sistemas de producción)

José Luis Olleta (calidad instrumental)

Ricardo Cepero (carne de monogástricos)

María del  Mar Campo (calidad sensorial y aromáticos)

Soledad Martínez-Cerezo (calidad ovino)

Armando Partida (carne vacuno)

Franco Monsón (carne de vacuno)

Victor Büttow (carne de ave)

Rosario Jiménez (carne de pequeños rumiantes)

Juan José Pardos (técnico)

Pere Albertí (canal y carne de vacuno)

Rafael Delfa (canal y carne ovina y caprina)

Begoña Panea (calidad instrumental carne)

Margarita Joy (nutrición y sistemas)

Guillermo Ripoll (técnico)

Simón Pedro Lahoz (técnico)

Juan Altarriba (base genética)

 

Bienestar, estrés y calidad

Producción animal PACA*

PA****

 

Gustavo María (bienestar, comportamiento y calidad)

Guiomar Liste (transporte y calidad)

Tamar Buil (transporte y bienestar)

Silvia García (estrés y bienestar animal)

Gema Chacón (estrés y técnicas analíticas)

 

Tecnología de los alimentos

Tecnología PACA*

Pedro Roncalés (productos cárnicos)

José Antonio Beltrán (conservación carne)

Irene Cilla (producto curado)

Lesbia Hernández (productos cárnicos)

Javier Camo (envases activos)

 

* PACA= Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos (Universidad de Zaragoza).

** CITA= Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (Diputación General de Aragón) .

*** AGE= Departamento de Anatomía y Genética (Universidad de Zaragoza).

**** PA= Departamento de Patología Animal (Universidad de Zaragoza).

 

CURRICULUM INVESTIGADOR DEL GRUPO EN LOS ÚLTIMOS 5 AÑOS

15 méritos

 

PROYECTOS

1.- Proyecto Nacional. El grupo realizó íntegramente el trabajo. Colaboración entre los diferentes laboratorios de calidad del producto fresco: CITA y Producción Animal. Responsable Pere Albertí.

Proyecto INIA 97-019. "El estudio de la influencia de la raza y del peso al sacrificio sobre la calidad de la canal y de la carne en terneros de 7 razas españolas." 1997-2000.

2.- Proyecto Europeo (7 países). El grupo realiza diversos estudios de calidad y bienestar en España. Colaboración entre la línea de Bienestar Animal y el laboratorio de calidad del producto fresco de Producción Animal. Coordinador en España Gustavo María.

Proyecto Europeo (CT 1999-01507). "Minimizing stress inducing factors on cattle during handling and transport to improve animal welfare and meat quality." 2000-2003.

3.- Proyecto Europeo (5 países). El grupo realiza la línea de calidad en España. Colaboración entre los laboratorios de calidad del producto fresco de Producción Animal, el del CITA y el grupo de Genética. Coordinador en España para calidad del producto Carlos Sañudo.

Proyecto  Europeo (QLRT 1999-30147). " Assessment of genetic variation in meat quality and the evaluation of the role of candidate genes in beef characteristics". 2001-2005

4. - Proyecto Nacional. El grupo realizó completamente el trabajo. El trabajo fue ejecutado por la línea de Bienestar y colaboró el laboratorio de calidad del producto fresco de Producción Animal.  Responsable Gustavo María.

CICYT AGL 2002-0346."Efecto del transporte y de la espera en pre-sacrificio sobre el bienestar animal y la calidad de la carne en conejos comerciales." 2003-2006.

5.- Proyecto Nacional. El grupo ha realizado íntegramente el trabajo. Colaboración entre el equipo de Tecnología de los Alimentos y el de Genética. Responsable Juan Altarriba.

FEDER CICYT 2FD97-0430-C02. “ Evaluación de la línea paterna sobre la calidad de carne y de canal para la producción y procesado de jamón con DO Teruel”. 1999-2001.

6.- Proyecto Nacional. El grupo ha realizado íntegramente el trabajo. Colaboración entre el equipo de Tecnología de los Alimentos y el de calidad del producto fresco: Producción Animal y CITA. Responsable Carlos Sañudo.

Proyecto INIA (Cal 00-003-C2-1). “ Influencia de la raza y del peso al sacrificio sobre la velocidad de maduración (optimización) y la calidad de la carne ovina”. 2001-2003.

 

PUBLICACIONES

7.- CAMPO, MM., SANTOLARIA, P.,  SAÑUDO, C., LEPETIT, J., OLLETA, J.L. PANEA, B., y ALBERTI, P. 

Assessment of breed type and ageing time effects on beef meat quality using two different texture devices.

Meat Science 55, 371-378 (2000).

8.- SAÑUDO, C., ALFONSO, M., SANCHEZ, A., DELFA, R. y TEIXEIRA, A.

Carcass and meat quality in light lambs from different fat classes in the EU carcass classification system.

Meat Science 56, 89-94 (2000).

9.- VILLARROEL M., MARIA G.A., SIERRA I., SAÑUDO C., GARCIA BELENGUER S., GEBRESENBET G.

Cattle transport to slaughter in Spain: critical points that may compromise animal welfare.

The Veterinary Record 149, 173-176 (2001).

10.- RONCALES P., CILLA I. y ALTARRIBA J.

Efecto de la infiltración de grasa y la maduración sobre la aceptabilidad del jamón curado.

Ponencia al 2º Congreso Mundial del Jamón Curado. Cáceres, Marzo (2003).

11.- VILLARROEL, M., MARÍA, G.A., SAÑUDO, C., OLLETA, J.L. y GEBRESENBET G.

Effect of transport time on sensorial aspects of beef meat quality.

Meat Science 63,353-357 (2003).                                       

12.- PIEDRAFITA, J., QUINTANILLA, R., SAÑUDO, C., OLLETA, J.L., CAMPO, M.M., PANEA, B., RENAND, G., TURIN, F., JABET, S., OSORO, K., OLIVÁN, M.C., NOVAL, G., GARCÍA, P., GARCÍA, M.D., OLIVER, M.A., SERRA, X., ESPEJO, M., GARCÍA, S., LÓPEZ, M. E IZQUIERDO, M.

Carcass quality of 10 beef cattle breeds of the Southwest of Europe in their typical production systems

Livestock Production Science 82, 1-13 (2003).

13.- DJENANE, D., SANCHEZ-ESCALANTE, A., BELTRAN, J.A. y RONCALES, P.

Extension of the shelf life of beefsteaks packaged in modified atmosphere by treatment with rosemary and display under UV-free lighting.

Meat Science 64, 417-426 (2003).

14.- SAÑUDO C., MACIE, E.S., OLLETA, J.L., VILLARROEL, M., PANEA, B. Y ALBERTÍ, P.

The effects of slaughter weight, bree type and aeging time on beef meat quality using two different texture devices.

Meat Science 66, 925-932 (2004).

15.- MARTÍNEZ-CEREZO, S., SAÑUDO, C., PANEA, B., MEDEL, I., DELFA, R., SIERRA, I., BELTRÁN, J.A., CEPERO, R. y OLLETA, J.L.          

Breed, slaughter weight and ageing time effects on physico-chemical characteristics of lamb meat.

Meat Science 69, 325-333 (2005).

 

decorativo decorativo
decorativo
©2014 Departamento de Producción Animal y Ciencia de Alimentos (Fac. de Veterinaria) | Tfno: 976 762 132 - Fax: 976 761 590
©2014 Universidad de Zaragoza (Pedro Cerbuna 12, 50009 ZARAGOZA-ESPAÑA | Tfno. información: (34) 976-761000)
decorativo