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decorativo Departamento de Producción Animal y Ciencia de Alimentos (Fac. de Veterinaria) | Tfno: 976 762 132 - Fax: 976 761 590
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Programa de Doctorado de CALIDAD, SEGURIDAD Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS (2008-5).

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Período Investigador

decorativo LINEAS DE INVESTIGACION decorativo decorativo decorativo

1. LINEAS DE INVESTIGACION EN EL AREA DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

1.1. Procesos en la industria alimentaria

1.2. Conservación e higienización de alimentos

1.3. Factores precosecha que influyen en la calidad de los alimentos de origen vegetal

1.4. Aplicación de tecnologías postcosecha en la conservación de frutas, hortalizas y carpóforos comestibles y en la obtención de nuevos productos vegetales

1.5. Aceite de oliva virgen extra: caracterización y utilización en crudo y en el proceso culinario de fritura

1.6. Tecnología culinaria: cambios que acontecen en los alimentos durante su cocinado y diseño de nuevas texturas y sabores en la cocina

1.7. Desarrollo de nuevos alimentos funcionales en panadería y pastelería destinados a colectivos con patologías específicas

1.7. Proteínas de la leche con actividad biológica.

1.8. Efecto de los tratamientos tecnológicos sobre la estructura y propiedades tecnológicas y funcionales de las proteínas.

1.9. Desarrollo de métodos inmunoquímicos aplicados al control de calidad de los alimentos.

1.10. Desarrollo de nuevos sistemas para mejorar la conservación de la carne y el pescado fresco y de sus productos.

1.11. Optimización de la formulación y el procesado en la elaboración de productos cárnicos.


2. LINEAS DE INVESTIGACION EN EL AREA DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA

2.1. EVALUACIÓN Y CONTROL DE RIESGOS QUIMICOS VEHICULADOS POR LOS ALIMENTOS

2.1.1. Vigilancia y evaluación del riesgo de contaminantes orgánicos persistentes en la cadena alimentaria

2.1.2. Productos zoosanitarios y sus residuos

2.1.3. Residuos en miel y otros productos apícolas

2.2. EVALUACIÓN Y CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS VEHICULADOS POR LOS ALIMENTOS

2.2.1. Microorganismos patógenos en los alimentos

2.2.2. Calidad microbiológica de alimentos de origen vegetal y fúngico

2.2.3. Aplicación de técnicas moleculares en la evaluación de la calidad y seguridad alimentaria

2.2.4. Mohos y micotoxinas

2.2.5. Agentes parasitarios

2.3. CALIDAD NUTRICIONAL Y BROMATOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

2.3.1.Sustancias bioactivas y actividad antioxidante de los alimentos

2.3.2.Tipificación de alimentos

 

 

 

1. LINEAS DE INVESTIGACION EN EL AREA DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Título Línea PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Profesores tutores

Santiago Condón Usón, Javier Raso Pueyo, Rafael Pagán Tomás, Pilar Mañas Pérez, Ignacio Álvarez Lanzarote, Diego García Gonzalo

Objetivos
El objetivo general de esta línea de investigación es el estudio de las bases científicas de diversas operaciones aplicadas en la industria alimentaria para diseñar procesos de fabricación tecnológicamente más adecuados. Esta línea está encaminada fundamentalmente a la introducción de nuevas tecnologías de procesado en la industria alimentaria, tales como los ultrasonidos o los pulsos eléctricos de alto voltaje. Aspectos que se estudian dentro de este contexto son la influencia de los parámetros de procesado, y el diseño y optimización de los procesos mediante el uso de técnicas de modelización predictiva, entre otros.

Título Línea CONSERVACION E HIGIENIZACION DE ALIMENTOS
Profesores tutores

Santiago Condón Usón, Javier Raso Pueyo, Rafael Pagán Tomás, Pilar Mañas Pérez, Ignacio Álvarez Lanzarote, Diego García Gonzalo

Objetivos
El objetivo general de esta línea de investigación es el diseño de métodos o tecnologías que permitan la obtención de alimentos sanitariamente más seguros y de mayor estabilidad. Dentro de este contexto existen dos líneas de trabajo principales: el estudio de métodos de detección de residuos de antibióticos en los alimentos mediante métodos biológicos, y el estudio de las bases científicas de los métodos de inactivación y control de los microorganismos para el diseño de procesos de higienización y conservación. Dentro de este segundo campo de trabajo las investigaciones se dirigen en tres direcciones principales: el estudio y puesta a punto de nuevos métodos de inactivación microbiana, tales como los ultrasonidos o los pulsos eléctricos de alto voltaje; la optimización de tecnologías tradicionales como los tratamientos térmicos; y el diseño de posibles combinaciones de mayor eficacia. Los aspectos estudiados incluyen el mecanismo de acción de los agentes sobre los microorganismos de interés en los alimentos, los parámetros que determinan la eficacia letal de los agentes aplicados, los factores medioambientales que modifican la resistencia microbiana, la cinética de inactivación y su descripción mediante modelos matemáticos, entre otros.


Título Línea FACTORES PRECOSECHA QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Profesor tutor
Rosa Oria Almudí, José Mª Peiró Esteban, Ignacio Negueruela Suberviola, Domingo Blanco Parmo, Mª Eugenia Venturini Crespo
Objetivos

-Desarrollo de nuevos métodos para aumentar el nivel de calcio en el fruto.

-Diagnóstico precoz de las fisiopatías en los frutos y elaboración de modelos que describan su secuencia.

-Estudio de la composición fenólica de hojas y frutos como componentes antioxidantes de los tejidos vegetales.

-Evaluación de los factores que merman la productividad de los cultivos frutales.


Título Línea
APLICACION DE TECNOLOGIA POSCOSECHA EN LA CONSERVACION DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CARPÓFOROS COMESTIBLES Y EN LA OBTENCION DE NUEVOS PRODUCTOS VEGETALES
Profesor tutor
Rosa Oria Almudí, José Mª Peiró Esteban, Ignacio Negueruela Suberviola, Domingo Blanco Parmo, Mª Eugenia Venturini Crespo
Objetivos

-Determinar el efecto del lavado con agua ozonizada y del ozono gas, peróxido de hidrógeno, aceites esenciales, y 1- MCP en la inhibición del crecimiento microbiano en frutas, hortalizas y carpóforos envasados en atmósfera modificada y conservados en cámara.

-Encontrar sustancias alternativas al hipoclorito sódico para la desinfección de frutas y hortalizas destinadas a la fabricación de productos de cuarta y quinta gama.

-Preparación de fruta cortada y pelada para su venta en refrigeración.

-Desarrollo de recubrimientos comestibles para prolongar la vida útil de productos vegetales.

-Tratamientos enzimáticos para mejorar el comportamiento de la fruta durante la descongelación.

-Deshidratación de productos como cereza, manzana, albaricoque y tomate.

-Diseño de tratamientos térmicos suaves para la elaboración de verduras en quinta gama


Título Línea
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: CARACTERIZACION  Y UTILIZACIÓN EN CRUDO Y EN EL PROCESO CULINARIO DE FRITURA
Profesores tutores

Ana Cristina Sánchez Gimeno, Antonio Vercet Tormo

Objetivos

-Evaluación de la calidad físico-química, nutritiva y organoléptica del aceite de oliva de las variedades de mayor producción en Aragón.

-Obtención y caracterización de coupages de aceite de oliva para su utilización para finalidades específicas.

-Estudio de las modificaciones de los aceites tras el proceso de fritura de alimentos.

-Estudio de los cambios que tienen lugar en el alimento vegetal tras el proceso de fritura


Título Línea TECNOLOGIA CULINARIA: CAMBIOS QUE ACONTECEN EN LOS ALIMENTOS DURANTE SU COCINADO Y DISEÑO DE NUEVAS TEXTURAS Y SABORES EN LA COCINA
Profesores tutores

Mª Luisa Salvador Solano,  Antonio Vercet Tormo, Ana Ferrer Mairal

Objetivos

-Investigación sobre el comportamiento de los componentes de los alimentos en las operaciones culinarias.

-Investigación y caracterización de los fenómenos que tienen lugar durante la aplicación de las diferentes técnicas culinarias.

-Investigación y desarrollo de nuevas texturas y nuevos sabores en platos cocinados. Investigación y desarrollo en nuevas técnicas aplicadas a la cocina.


Título Línea
DESARROLLO DE NUEVOS ALIMENTOS FUNCIONALES EN PANADERIA Y PASTELERIA DESTINADOS A COLECTIVOS CON PATOLOGÍAS ESPECÍFICAS
Profesor tutor

Ana Ferrer Mairal, Rosa Oria Almudí, Ana Cristina Sánchez Gimeno



Título Línea PROTEINAS DE LA LECHE CON ACTIVIDAD BIOLOGICA
Profesores tutores

Lourdes Sánchez Paniagua, Mª Dolores Pérez Cabrejas, Miguel Calvo Rebollar

Objetivos

El objetivo general de esta línea es el estudio de las proteínas de la leche con actividad biológica que podrían ser, o ya lo son en algunos casos, utilizadas como ingredientes funcionales en la elaboración de alimentos de alto valor añadido. Este estudio comprende los procedimientos para el aislamiento y caracterización de las proteínas lácteas y el estudio de las características físico-químicas y de la actividad biológica de dichas proteínas. También se estudian algunas proteínas lácteas obtenidas de organismos transgénicos y se comparan en sus aspectos físico-químicos y biológicos con las proteínas naturales obtenidas de la leche.


Título Línea
EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS TECNOLOGICOS SOBRE LA ESTRUCTURA Y PROPIEDADES TECNOLOGICAS Y FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS
Profesores tutores

Mª Dolores Pérez Cabrejas, Lourdes Sánchez Paniagua, Miguel Calvo Rebollar

Objetivos
El objetivo general de esta línea es el estudio del efecto que tienen, tanto los tratamientos tecnológicos que se aplican habitualmente en el procesado de los alimentos como las nuevas tecnologías de conservación, sobre la estructura y funcionalidad de las proteínas alimentarias. El conocimiento de dichos efectos permitiría diseñar tratamientos tecnológicos que preservaran la actividad biológica de las proteínas y que mejoraran sus propiedades tecnológicas.


Título Línea
DESARROLLO DE METODOS INMUNOQUIMICOS APLICADOS AL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Profesores tutores

Miguel Calvo Rebollar, Mª Dolores Pérez Cabrejas, Lourdes Sánchez Paniagua

Objetivos
El objetivo general de esta línea es el desarrollo de técnicas inmunoquímicas, para su aplicación al control de calidad y seguridad de los alimentos, sobretodo en lo que se refiere a la detección de microorganismos y a la detección de componentes de tipo alergénico.


Título Línea
DESARROLLO DE NUEVOS SISTEMAS PARA MEJORAR LA CONSERVACION DE LA CARNE Y EL PESCADO FRESCO Y DE SUS PRODUCTOS
Profesores tutores

Pedro Roncalés Rabinal y José Antonio Beltrán Gracia

Objetivos

Los objetivos de esta línea son el desarrollo de sistemas innovadores de conservación, basados en el uso de la refrigeración, envasado con materiales de diversas características de permeabilidad, resistencia, etc., en atmósfera modificada y ausencia de atmósfera y mediante la utilización de sistemas activos, tanto antioxidantes como antimicrobianos. Todo ello se aplicará a la carne y al pescado frescos, así como a sus productos, tanto frescos como marinados, cocidos, curados, etc.


Título Línea
OPTIMIZACION DE LA FORMULACION Y EL PROCESADO EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
Profesores tutores

Pedro Roncalés Rabinal

Objetivos

Esta línea de investigación tiene como objeto mejorar la formulación y los sistemas de procesado de productos cárnicos, con el fin de obtener productos de calidad elevada y homogénea y que proporcionen la mayor seguridad para los consumidores. Aspectos concretos que serán abordados son los siguientes: determinación de las concentraciones óptimas de nitratos y nitritos; de modo que sean suficientes para ejercer sus efectos beneficiosos disminuyendo al máximo los riesgos para la salud; mejora de las condiciones tecnológicas de elaboración de productos curados, en especial en las fases de desecación y maduración; desarrollo de sistemas para extender la conservación de los productos cárnicos.

2. LINEAS DE INVESTIGACION EN EL AREA DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA

2.1. EVALUACION Y CONTROL DE RIESGOS QUIMICOS VEHICULADOS POR LOS ALIMENTOS

Título Línea
VIGILANCIA Y EVALUACION DEL RIESGO DE CONTAMINANTES ORGANICOS PERSISTENTES EN LA CADENA ALIMENTARIA
Profesores tutores

Antonio Herrera Marteache, Mª Pilar Conchello Moreno

Objetivos

-Evaluación de contaminación en el conjunto de la dieta española, así como en el medio ambiente a través de bioindicadores

-Estimación de la ingesta diaria de estos contaminantes y evaluación del riesgo real para diferentes grupos poblacionales

-Mejora y adaptación de técnicas de análisis multiresidual fiables, más rápidas y menos costosas, a diferentes matrices alimentarias (carne, leche y productos lácteos, miel)

-Evaluación de procedimientos para reducir el riesgo de exposición humana a dichos contaminantes.



Título Línea PRODUCTOS ZOOSANITARIOS Y SUS RESIDUOS
Profesores tutores

Antonio Herrera Marteache, Agustín Ariño Moneva, Guillermo Cubero  Martín, Mª Pilar Conchello Moreno

Objetivos

-Mejora del sistema de inspección ante y postmortem para animales sospechosos de presentar residuos de promotores del crecimiento y sustancias de acción farmacológica

-Validación de los sistemas de detección de residuos de beta-agonistas, anabolizantes hormonales y corticosteroides por métodos laboratoriales.



Título Línea RESIDUOS EN MIEL Y OTROS PRODUCTOS APICOLAS
Profesores tutores

Consuelo Pérez Arquillué, Regina Lázaro Gistau, Susana Bayarri Fernández

Objetivos

-Alternativas de lucha frente a parásitos de la colmena con el fin de reducir el riesgo de contaminación de productos apícolas

-Metodologías de detección de residuos de antibióticos y HAPs en miel

-Estimación del riesgo sanitario para la población

2.2. EVALUACION Y CONTROL DE RIESGOS BIOLOGICOS VEHICULADOS POR LOS ALIMENTOS

Título Línea MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LOS ALIMENTOS
Profesores tutores

Javier Yangüela Martínez, Juan José Carramiñana Esteban, Mª Carmen Rota García, Agustín Ariño Moneva, Domingo Blanco Parmo

Objetivos

-Estudio de microorganismos de marcado interés sanitario transmitidos a través de los alimentos

-Mejora y adaptación de técnicas de aislamiento, identificación y valoración de patogenicidad in vitro y antibiorresistencia de patógenos alimentarios

-Evaluación epidemiológica de cepas de patógenos alimentarios en las diferentes fases de carnización de mamíferos (porcino) y aves (pollo)

-Evaluación de sistemas emergentes de control microbiano en la conservación de alimentos



Título Línea CALIDAD MICROBIOLOGICA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y FUNGICO
Profesores tutores

Domingo Blanco Parmo, Javier Yangüela Martínez

Objetivos

-Desarrollo de nuevas Tecnologías de envasado y conservación

-Evaluación de la vida útil de los alimentos


Título Línea
APLICACIÓN DE TECNICAS MOLECULARES EN LA EVALUACION DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Profesores tutores

Mª Carmen Rota García,  Antonio Herrera Marteache, Mª Pilar Conchello Moreno, Juan José Carramiñana Esteban, Javier Yangüela Martínez

Objetivos

-Aplicación de técnicas moleculares en la evaluación de seguridad alimentaria: microorganismos de interés higiénico y sanitario (Listeria monocytogenes, Salmonella spp, mohos micotoxigénicos)

-Desarrollo y aplicación de las técnicas basadas en Biología Molecular para la identificación molecular de microorganismos de interés tecnológico: alimentos fermentados.



Título Línea
MOHOS Y MICOTOXINAS
Profesores tutores

Agustín Ariño Moneva, Mª Carmen Rota García, Juan José Carramiñana Esteban

Objetivos

-Evaluación de contaminación en alimentos y de procedimientos para reducir el riesgo de exposición humana a dichos contaminantes

-Desarrollo de métodos rápidos y fiables para su determinación en alimentos susceptibles



Título Línea
AGENTES PARASITARIOS
Profesores tutores

Susana Bayarri Fernández , Consuelo Pérez Arquillué, Regina Lázaro Gistau

Objetivos

-Valoración de la incidencia de quistes infectantes de Toxoplasma gondii en carne y productos cárnicos

-Evaluación de procedimientos tecnológicos sobre la viabilidad del parásito.

-Evaluación del riesgo de exposición humana a Toxoplasma gondii

-Desarrollo de métodos fiables que faciliten la vigilancia del parásito en alimentos de riesgo

2.3. CALIDAD NUTRICIONAL Y BROMATOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

Título Línea
SUSTANCIAS BIOACTIVAS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS ALIMENTOS
Profesores tutores

Regina Lázaro Gistau, Consuelo Pérez Arquillué, Susana Bayarri Fernández, Cristina Yagüe Ruiz.

Objetivos

-Evaluación de sustancias bioactivas y de la actividad antioxidante de los alimentos

-Evaluación del efecto del almacenamiento y de procesos tecnológicos sobre las sustancias bioactivas y la actividad antioxidante de los alimentos

-Metodologías de análisis de sustancias bioactivas y de evaluación de la actividad antioxidante de los alimentos.


Título Línea
TIPIFICACION DE ALIMENTOS
Profesores tutores

Consuelo Pérez Arquillué, Susana Bayarri Fernández, Regina Lázaro Gistau, Cristina Yagüe Ruiz

Objetivos

-Determinación de parámetros físico-químicos

 

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