El objetivo general del grupo es el estudio de las bases biológicas de los nuevos métodos de inactivación microbiana para, a través del conocimiento adquirido, diseñar nuevos procesos de higienización y conservación de los alimentos sanitariamente más seguros y tecnológicamente más adecuados.

    Las toxiinfecciones alimentarias constituyen en la actualidad un enorme problema sanitario, incluso en los países desarrollados. En Estados Unidos se producen al año cerca de 76 millones de casos de enfermedades de origen alimentario (1 de cada 4 personas) que son responsables de 325.000 hospitalizaciones y 5000 muertes. Si consideramos que este país elabora las estadísticas más fiables del mundo en este campo, y que los expertos asumen que solamente una mínima parte de los casos son denunciados, podremos obtener una imagen aproximada de la magnitud del problema. En Europa, la situación es similar y, de hecho, la CE ha propuesto recientemente la creación de un reglamento para controlar los agentes transmisores de enfermedades presentes en la cadena alimentaria. De igual modo, la EC, para la preparación del FP6 de investigación, ha establecido como prioridad nº 1.1.5 el tema “Food Quality and Safety”.

    En la actualidad, el único método de conservación de los alimentos que simultáneamente garantiza su seguridad sanitaria es el calor. Sin embargo, recientemente se ha demostrado que diversas especies microbianas patógenas para el hombre son capaces de sobrevivir a los actuales tratamientos térmicos. Además, alimentos aparentemente correctamente pasterizados han sido responsables de graves toxiinfecciones alimentarias. El principal problema de los tratamientos térmicos radica en su inespecificidad, dado que, al tiempo que inactivan microorganismos y enzimas, producen una serie de cambios químicos en los componentes de los alimentos cuyas consecuencias son la pérdida de su calidad nutritiva, sensorial y funcional. Esta circunstancia impide, en muchas ocasiones, incrementar la intensidad de los tratamientos actualmente utilizados y, por tanto, su seguridad sanitaria.

    Por otra parte, los cambios en los hábitos de consumo y la mayor preocupación del ciudadano medio por la calidad de los alimentos que consume, han inducido a la industria alimentaria al desarrollo de nuevos productos mínimamente procesados. Una de las principales limitaciones para la expansión industrial en este campo es la inexistencia de métodos de conservación e higienización adecuados que, asegurando la conservación y salubridad de estos alimentos, afecten mínimamente a su calidad.

    Por estas razones, la Tecnología de los Alimentos está realizando en la actualidad un enorme esfuerzo para el desarrollo de nuevos métodos de conservación e higienización de los alimentos. Algunas de las tecnologías propuestas, como las altas presiones, están empezando a utilizarse; en tanto que otras, como los ultrasonidos y los campos eléctricos pulsantes, se encuentran en una fase incipiente de desarrollo. El principal problema para el estudio sistemático de estas nuevas tecnologías es la diversidad de aspectos a investigar: mecanismos de inactivación, mecanismos de daño y recuperación, cinética de inactivación/modelización, factores que afectan a la resistencia, influencia de diversos parámetros en la eficacia letal de los tratamientos, etc.; y la interacción entre los mismos que dificulta enormemente la comparación de los resultados.

    Nuestro grupo fue pionero en el estudio de estos nuevos métodos de inactivación microbiana en Europa, ha diseñado y patentado un nuevo proceso de conservación/higienización basado en la aplicación de ultrasonidos, colabora con distintos grupos de investigación radicados en Europa y Estados Unidos, y ha formado a sus miembros, en los aspectos que se consideran más importantes, en algunos de los centros más prestigiosos en este campo. En el momento actual nuestros esfuerzos están centrados en el estudio de la conservación de alimentos por ultrasonidos y por campos eléctricos pulsantes; pero a medio plazo, pretendemos ampliar nuestras investigaciones a otras tecnologías tales como: los pulsos de luz, los campos magnéticos de alta intensidad, etc.

    Nuestro método de trabajo consiste en estudiar las bases biológicas en las que se basan estas tecnologías, el diseño de nuevos procesos y, como último paso, la realización de investigaciones de demostración tecnológica para su transferencia al sector industrial. Lógicamente, el estado de desarrollo de nuestras investigaciones difiere con las distintas tecnologías; en tanto que en el estudio de los ultrasonidos nos encontramos prácticamente en la última fase, en lo referente a los campos eléctricos pulsantes nos encontramos en la primera.