"Las bases moleculares del aroma, sabor y placer báquicos (del vino)" en el próximo Ateneo de la EINA

ATENEO DE LA EINA
Miércoles, 17/12/2014
Transmitido por Internet: http://eina.unizar.es

"Las bases moleculares del aroma, sabor y placer báquicos (del vino)"
Un viaje desde las moléculas químicas hasta las sensaciones vividas al disfrutar un vino, con el empeño de revolucionar una industria milenaria

Ponente:
Vicente Ferreira
Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. I3A

Presenta y modera:
Javier Herguido
Catedrático de Ingeniería Química de la EINA

Fecha: Miércoles, 17 de diciembre de 2014
Hora:  18 h.
Lugar: Sala de Grados, edificio Torres Quevedo, EINA
           C/ María de Luna, 3.  ZARAGOZA
 

Resumen: El vino es único por la cantidad de sensaciones olfatogustativas que provoca. Estas sensaciones son la respuesta que nuestros sentidos químicos (olfato, gusto y quemoestésis) generan ante las distintas moléculas sensorialmente activas. Son sentidos tan primitivos y ligados a la supervivencia de la especie que pueden despertar emociones más allá de la simple respuesta sensorial fuera del control consciente, lo que explica su capacidad para incidir en nuestro estado de ánimo. Por su parte, las moléculas sensoactivas son comunicadores moleculares, lo que a menudo implica bioactividad e incluso capacidad para incidir en procesos y estados fisiológicos.

Nuestra investigación sobre el aroma y sabor del vino nos ha permitido identificar todas las moléculas sensorialmente relevantes del mismo, decodificar el conjunto de reglas que determinan las propiedades sensoriales ligadas a una determinada composición e identificar algunos procesos químicos y físico-químicos que explican algunos de los misteriosos cambios en las propiedades sensoriales de este producto. Este conocimiento permite una relectura completa de los procesos de elaboración del vino.

* Al finalizar la sesión se servirá un vino.

Organiza:  Cátedra SAMCA de Desarrollo Tecnológico de Aragón
Director: Ignacio Garcés
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Rafael Bilbao Duñabeitia
Director de la Escuela de Ingeniería y Arquitectura (EINA) de la Universidad de Zaragoza

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