Cuatro profesores del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) del Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A) participan mañana en la Feria Enomaq de Zaragoza, donde compartirán una jornada con los enólogos trabajando sobre los aromas, los sabores y la calidad del vino. Además de las conferencias, los investigadores propondrán a los enólogos tres juegos de aromas a partir de los patrones químicos del LAAE, para que puedan experimentar sensorialmente lo resultados presentados en las charlas.
La jornada tendrá lugar mañana en el auditorio de la Feria de Zaragozade 16 a 19 horas. En la misma participarán los catedráticos Juan Cacho y Vicente Ferreira, y las profesoras Ana Escudero y Purificación Hernández. Todos ellos miembros del Grupo de Investigación de la Universidad de Zaragoza LAAE.
La línea de investigación principal del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología es el aroma y sabor del vino. Gracias a estos estudios han descubierto cuáles son los compuestos químicos que causan determinados olores que se aprecian en el vino. En las conferencias se hablará de la química de la percepción sensorial; la composición química, propiedades aromáticas y calidad del vino; la base química de notas aromáticas clave en vinos tintos; la calidad, sabor y astringencia y el efecto de distintas labores culturales realizadas en el viñedo sobre la síntesis de precursores aromáticos y su influencia en el aroma.
Juegos para identificar aromas
Los participantes en la feria son profesionales del mundo del vino con gran experiencia en el análisis sensorial pero que no están familiarizados con la relación entre la percepción organoléptica y la composición química del aroma del vino. En las conferencias, los investigadores van a presentar sus últimos resultados en torno a esta cuestión y los juegos serán la demostración práctica de estos hallazgos.
En varios grupos de copas se presentarán disoluciones que contienen los compuestos químicos que causan el aroma del vino. Los enólogos tendrán que identificarlos dentro de grupos de olor (p.ej. frutal o floral), teniendo en cuenta que las copas van a tener modificaciones químicas sutiles pero que son muy importantes desde el punto de vista del aroma. Según explican los miembros del LAAE, esto es algo muy novedoso respecto a los conocimientos tradicionales en el mundo de la enología.
